Conservação de alimentos por aditivos químicos

 

Conservação de alimentos por aditivos químicos

Os alimentos são constituídos por substâncias químicas diversas como glicídios, proteínas, lipídios, vitaminas, sais minerais e água. Além destes componentes naturais dos alimentos, produtos químicos adicionais podem ser acrescentados com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares.

Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar seu aspecto, sabor, consistência ou sua propriedade de conservação.

Porém, dependendo do estado imunológico da pessoa que ingerir determinado aditivo alimentar, podem-se desenvolver reações alérgicas, ou outras enfermidades. Logo, de acordo com a FAO/OMS “a inocuidade de um aditivo alimentar está relacionada com um determinado coeficiente de segurança que se baseia no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação”.

Em termos de alimentos manufaturados um aditivo alimentar pode ser definido como uma substância ou mistura de substâncias, que está presente no alimento como resultado de premeditada manipulação no processamento, estocagem ou empacotamento do alimento.

O termo não inclui produtos químicos agrícolas acrescentados durante o cultivo de vegetais ou nas rações de animais, que podem permanecer nos produtos alimentícios como resíduos (aditivo acidental) indesejáveis contaminantes de alimentos manufaturados.

Algumas vezes a esse grupo de aditivos é dada a designação de aditivos acidentais, um lamentável e enganoso termo, já que estas substâncias, frequentemente constituindo um risco à saúde, não são um aditivo no senso técnico do termo.
Os aditivos alimentares são substâncias que se adicionam intencionalmente aos alimentos por forma a desempenharem determinadas funções tecnológicas, tais como dar cor, adoçar ou conservar.

De acordo com a Portaria n°540 (BRASIL, 1997), aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.

A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. O termo aditivo alimentar significa qualquer substância de uso intencional da qual resulta ou pode razoavelmente ser esperado, direta ou indiretamente, um componente que pode afetar as características de qualquer alimento.

O conceito inclui, portanto, substâncias usadas intencionalmente na produção, manufatura, embalagem, preparação, tratamento, beneficiamento, transporte, ou alimentos conservados por tratamento com qualquer fonte de radiação.

• Aditivo intencional

De acordo com o Decreto-Lei 986, de 21/10/69, aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de alimento.

• Aditivos incidentais

De acordo com o Decreto-Lei 986, de 21/10/69, aditivo incidental é toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que se tenham submetido à matéria-prima alimentar, e o alimento “in natura”. E do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diferentes fases de fabricação, manipulação, embalagem, estocagem, transporte ou venda.

Aditivo incidental é uma terminologia em desuso sendo substituída pela definição de contaminantes que consta do item 1.4 da Portaria n? 540 (BRASIL, 1997): Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento.
– Classificação dos aditivos alimentares

No Brasil os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que possuem no alimento, seguindo a Portaria nº 540 (BRASIL, 1997). São estas as funções classificadas:

• Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o valor energético do alimento;

• Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;

• Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;

• Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento;

• Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;

• Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;

• Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;

• Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento;

• Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel;

• Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;

• Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos;

• Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;

• Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos;

• Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;

• Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;

• Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina;

• Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um. Alimento. Exemplo: glutamato monossódico;

• Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa;

• Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;

• Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;

• Sequestrante: substância que forma complexa químicos com íons metálicos;

• Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento;

• Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.

Anteriormente os alimentos eram organizados por classes de acordo com o Decreto n. 55.871 (BRASIL, 1965). Os aditivos eram separados em aditivos intencionais e acidentais. Dentro dos aditivos intencionais existiam as seguintes classes: Corante; Flavorizante; Conservador; Antioxidante; Estabilizante; Espumífero e antiespumífero; Espessantes; Edulcorante; Umectante; Antiumectante e Acidulante.

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